しょうゆ豆

蒸した大豆や黒豆を麹で発酵させ、米麹と合わせて生醤油にじっくり漬け込む。1ヶ月以上寝かせるうちに麹の旨みが染み渡り、噛むとふわりと醤油の香りが広がる「食べる醤油」のような味わいが持ち味とされる。香川県のそら豆を使う同名の料理とは材料も製法もまったく異なり、見た目も味も別物とされ、混同されやすい名前だという。

種麹で発酵させた大豆や黒豆に、米を発酵させた米麹を合わせ、生醤油に漬け込む。毎日状態を見ながら手作業で撹拌し、1ヶ月以上かけて豆麹と米麹をなじませていくとされる。豆腐や野菜につけたり、おひたしや納豆の醤油代わりに使ったりと、調味料のように使い分けられているといい、温かいご飯にのせて食べる家庭も多いという。

米麹や塩麹など、麹を使った発酵食品が暮らしに根付く土地で、大豆を発酵させて醤油に漬け込む知恵が育まれてきたと伝わる。寒暖差のある気候がじっくりとした発酵に向いていたとされ、1ヶ月以上かけて熟成させる手間のかかる工程が、深い旨みを引き出す土台になったとみられる。北信地域では正月の一品として親しまれてきたという。