鮭の粕煮

塩鮭を酒粕でとろりと煮込む、大晦日のごちそうとされる料理という。酒粕のコクとほのかな甘みが塩鮭の身にしみ込み、体の芯から温まる濃厚な味わいが持ち味とされる。長野県では東側でサケ、西側でブリを歳取り魚とする地域差があり、東信・上伊那地域では鮭の粕煮が新年を迎える一皿になっているという。野菜を加えると彩りとともに汁にも旨みが増すとされる。

塩鮭をぶつ切りにし、酒粕を溶いた汁でじっくり煮込む。シンプルに鮭と酒粕だけで仕上げる家庭もあれば、野菜を加えて具だくさんにする家庭もあるとされる。大晦日に大鍋でたくさんつくり、元旦には残りに餅を加えて雑煮に仕立てることもあるという。家族や親戚が食卓を囲みながら、年越しのごちそうとして味わってきたとされる。

大晦日に歳神様を迎える準備として、縁起の良い魚をごちそうにする「歳取り」の風習が伝わる。サケが特産品として水揚げされた北信地域を含む東側では、サケが歳取り魚として定着したとされる。海から遠い山国で、年に一度のご馳走として大切に扱われてきた魚を、体が温まる粕煮に仕立てて食べ継ぐ知恵が形になったとみられる。