すんき漬け

使うのは木曽地域で育てられてきた木曽かぶの葉で、開田かぶや王滝かぶ、三岳黒瀬かぶなど地元に根付いた品種が6種ほどあるという。塩を使わないため一般的な漬物とは違う独特の酸味を持ち、茎と根の付け根に多く含まれる自然の乳酸菌が発酵を担っている。近年の研究では乳酸菌の種類がヨーグルトに匹敵するほど豊富だとわかってきたという。

かぶの葉を60度ほどの湯にくぐらせて殺菌し、前の年に漬けて干したり冷凍したりした「すんき種」と交互に容器へ重ねる。45度前後のゆで汁を注いで温かい場所に1日置くと酸味が出てくるという。乳酸菌は高温だと死んでしまうため温度管理が重要とされ、かつては山に自生するズミなどの実を発酵させたものを種として使っていたと伝わる。

海から遠く隔たった木曽谷は「米は貸しても塩は貸すな」といわれるほど塩が貴重だったとされ、塩を節約する生活の知恵としてすんき漬けが生まれたという。芭蕉一門の連句にも「木曽の酸茎に春も暮れつつ」と詠まれており、約150年前の古文書にもすんき料理の記述が残ることから、少なくとも300年以上前から続く発酵食品とみられている。