手打ちそば

そば粉を練って一本棒で丸く伸ばし、細く切り揃えて茹で上げる。冷たい水でしめると麺がキュッと締まり、なめらかな喉ごしとコシのある歯ごたえが立つのが持ち味とされる。地域ごとに「ぼっち盛り」と呼ぶ小分けの盛り付けや、大根の絞り汁を使ったつゆなど、食べ方に土地ごとの違いが残っているという。そばの香りを引き立てる薬味として、わさびを添えることも多いとされる。

そば粉に水を加えて練り上げ、一本棒を使って丸く薄く伸ばしていく昔ながらの技法で打つ。細く切りそろえた麺を茹で、冷水できゅっとしめてから小分けに盛る「ぼっち盛り」が各地に伝わるとされる。ねぎとわさびを添えたつゆにつけて食べるのが一般的だが、大根の絞り汁と焼き味噌を合わせたつゆにつける食べ方も残っているという。

冷涼な気候で米や小麦が育ちにくい高冷地では、そばが貴重な農作物として栽培されてきたと伝わる。標高700m前後の土地にかかる朝霧が霜からそばを守るとされ、戸隠や開田など、そばの産地が県内各地に点在する背景になっているという。寒暖差が大きい土地ならではの気候条件が、そば作りを支える土台になったとみられる。