野沢菜漬け

野沢菜と塩、それに焼酎を少し加えて漬け込む。原種は江戸時代に京都から持ち帰られた天王寺かぶだったとされるが、標高600メートル近い野沢温泉村の気候で根が育たず、葉と茎だけが大きくなる変わり種になったという。9月に種をまいた野沢菜は大きなものだと1メートルにも育ち、霜に当たった葉は甘みとぬめりを増して、漬け上がりはべっ甲色に染まっていく。

11月23日を過ぎて霜が降りるのを待ってから収穫し、1枚ずつ丁寧に洗う「お菜洗い」は北信州の冬を告げる風物詩とされる。一石桶と呼ばれる大きな桶で大量に漬け込み、焼酎はかび止めの役目を果たすという。仕込みから2〜3週間で食べられるが、乳酸発酵が進んで味がなじむのは年末年始の頃で、春先まで置いた古漬けは酸味が強まり炒めて食べることも多い。

冬になると畑から青いものが一切とれなくなる信州の内陸部では、晩秋のうちに大量の漬物を仕込んでおく必要があった。「お葉漬け」と呼ばれる菜類の漬物文化には稲核菜や源助かぶ菜、木曽菜などいくつもの型があるが、野沢菜漬けはその代表格として県内全域に広がり、ふるさとの味、おふくろの味として深く根付いているという。