イワナ

渓流の最上流部に棲む川魚で、警戒心が強く岩陰に隠れる習性が名の由来とも言われる。塩焼きにすると淡白な身の奥から上品な脂がにじみ、皮目はぱりっと香ばしい。冷たく澄んだ水で育つほど臭みがなく、身の締まりも良くなるとされる。旬は産卵前の初夏から秋にかけてで、この時期は脂の乗りも増すといい、渓流魚の中でも特に癖の少ない味わいとされ、刺身にしても嫌みがない。

渓流釣りでは毛針や川虫を使い、警戒心の強さゆえに物音を立てずに近づく技術が求められる。塩を振ってじっくり焼く塩焼きが定番で、串を打って囲炉裏端でゆっくり火を通すと、皮目が香ばしくなりながら中の身はふっくらと仕上がる。骨酒にして骨まで無駄なく味わう食べ方も渓流沿いの土地に伝わり、頭からしっぽまで余すところなく使い切る。

人里から離れた冷たい源流部ほどイワナが生息しやすく、標高が上がるにつれて水温が下がる渓流の構造そのものが、この魚を「最も上流にいる魚」にしている。同じ川でもさらに下流にはヤマメが棲み分けており、上流・下流という位置関係が二つの魚を分けている。水温という一つの条件が、棲み分けの境界線を引いているとされ、川を遡るほど別の魚に出会う仕組みになっている。