車海老

縞模様の殻をまとい、丸まった姿が車輪のように見えることが名の由来とされる。生きたまま出す踊り食いでは透き通った身のぷりっとした弾力が際立ち、加熱すると一転して身がぎゅっと締まり濃厚な甘みが前面に出てくる。天ぷらにすると衣の中でふっくらと蒸し上がり、上品な甘さが強調されるとされる。殻ごと塩焼きにしても香ばしさが加わり、身の甘みを引き立てる。

遠浅でリアス式の入り江が続く海域は稚エビを育てる養殖に向いているとされ、いけすや池での養殖が盛んに行われている。天然物は砂に潜って身を隠す習性があり、日中は砂の中に潜み夜間に活動するため、底曳き網などで夜間に獲られることが多いとされる。活きのよさを保つため、出荷直前まで生かしたまま管理される。養殖では水温や塩分を管理した池で幼生から育て、脱皮のたびに殻がやわらかくなる時期を見極めながら共食いを避けて育てる手間がかかるとされる。

遠浅で波の穏やかな内湾は稚エビが身を隠しながら育つのに適し、天草など入り組んだリアス式海岸が養殖の主産地の一つとされる。穏やかな水温と豊富な餌に恵まれた環境で育つことが、身の締まりと甘みにつながっていると考えられている。波の穏やかさが、身の柔らかさと甘みの両立を可能にしているとされる。冬場は水温が下がり成長が止まるため、出荷までの期間をどう見込むかが養殖の難しさの一つになっているという。