熊本ラーメン

豚骨に鶏ガラを合わせたスープは、久留米や熊本以外の豚骨よりも角が取れてまろやか。表面に浮くのは焦がしニンニクを揚げてすり潰し、油と練り合わせた黒い「マー油」で、香ばしさとコクを一気に足す。中太のストレート麺は博多よりやや太く、キクラゲが具に入るのもこの土地らしい。マー油の香りが鼻に抜けたあと、豚骨の甘みがゆっくり追いかけてくる。揚げニンニクのチップの香ばしさが、噛むたびにアクセントとして戻ってくる。

マー油づくりが最大の手間とされる。薄切りにしたニンニクを軽く乾燥させ、ラードで低温からじっくり揚げて黒く焦がし、すり鉢で潰して揚げ油と練り合わせる。この油をスープに垂らし、さらに揚げニンニクのチップをのせるのがこの一杯の骨格。手間を惜しむと香りが立たず、焦がしすぎると苦みが出るため、火加減の見極めが仕上がりを左右する。店ごとにニンニクの揚げ加減が違い、それが個性の分かれ目にもなる。

熊本ラーメンは久留米ラーメンを源流とし、玉名を経由して熊本市とその周辺に伝わったとされる。久留米譲りの濃厚な豚骨に、焦がしニンニクという強い香りを重ねることで、クセを覆い隠しながらコクを足す方向に発展したと考えられている。豚骨特有の香りをそのまま出すのではなく、香りで包み込むという発想が、この土地なりの答えだったといえる。受け継いだ濃厚さに、土地なりの一手間を足して仕立て直した一杯といえる。