シャクの天ぷら

干潟の巣穴に生息するシャク（アナジャコ）を、泥をよく洗ってから衣をつけてからりと揚げた天ぷらとなっている。身も殻も内臓もまるごと食べるため味が濃く独特の風味があり、地元ならではのごちそうとして親しまれているという。シャコと姿形は似ているがエビの仲間で、シャコとはまったく別の生き物とされる。噛むと殻のパリッとした食感の奥から、濃厚な身の風味が広がるという。

潮が引いた干潟の巣穴に筆を入れ、外敵に反応して出てきたシャクを1匹ずつ捕らえる。泥をよく洗い落としたシャクに衣をつけ、そのまま丸ごと油でからりと揚げる。天つゆや塩でいただき、塩にはしそや青のり、山椒などをまぶす食べ方もあるという。生のシャクのえらと足を刻んですり鉢でする「シャク味噌」も、ごはんのお供や酒の肴として親しまれているとされる。

シャクは鮮度落ちが早く陸で長く生きられないため、熊本県以外にはほとんど流通しないと伝わる。地元でしか味わえない食材だからこそ、天ぷらや塩ゆで、味噌など無駄なく食べ尽くす調理法が発達し、干潟という地形と密接に結びついた食文化として今に残っているとみられる。「シャク釣り」と呼ばれる巣穴に筆を入れて釣り出す独特の漁法も、この食材ならではの光景とされている。