馬肉蕎麦

主材料は馬肉の小間切れとそばである。馬肉をしょうがと醤油・砂糖・酒・赤酒でじっくり甘辛く煮詰めた「しぐれ煮」を作り、これを熱いそばにのせる。馬肉は「桜肉」とも呼ばれ、熊本ではスーパーでも普通に並ぶ身近な食材だという。ほろりとほどける肉の食感が持ち味とされ、そばの香りと肉の甘辛さが絡み合う味わいだといわれる。

馬肉を下ゆでしてから、しょうがと調味料でじっくり甘辛くなるまで煮詰め、しぐれ煮に仕立てる。茹でて温めたそばを丼に盛り、しぐれ煮をのせて仕上げる。「熊本で肉そば」といえば、この馬肉のしぐれ煮を指したとされ、薬味に刻みねぎを添えることも多いという。甘辛いたれがそばつゆにも自然に溶け込んでいく、滋味深い味わいである。

肥後藩主・加藤清正が朝鮮出兵の際に軍馬を食べたことが馬肉文化の始まりと伝わる。江戸時代には栄養価の高い薬膳料理として、けが人や病人に供されたという。戦後は阿蘇山麓で役目を終えた軍馬の肉が活用され、馬肉料理が広まったとされる。武士の時代から戦後まで長く続いてきた土地の歴史が、この一杯の皿の上に重なり合い、今も変わらず熊本の食文化をなお静かに、確かに象徴し続けているのだと言われる。