九州麦味噌

色は淡く、甘口に仕上がる麦味噌。温暖な気候のおかげで熟成が早く進み、塩分も全国平均より低めのものが多いとされ、麦由来のやさしい甘さと香ばしさが際立つ。九州の甘口醤油と同様、地元の食卓は全体に甘みを好む傾向があるとされ、汁物にすると角の立たない優しい後味になる。豚汁のように具材の多い汁物でも、甘みが全体をまとめる役割を果たすという。

麦麹を多めに使い、比較的短期間で仕上げる。温暖な九州の気候では発酵が早く進むため、長く寝かせずとも甘みとコクが出やすく、塩分を抑えても保存が利く造り方が根付いたとされる。気温の高さが発酵を後押しする分、他地域より短い熟成期間で仕上げられるという。同じ麦味噌でも寒冷地の造りに比べ、色の濃化が進みにくい点が特徴とされる。

米作りより麦の裏作が根付いていた土地の事情から広まったとされる。稲作に適さない土地でも育てやすい麦を使う知恵に加え、温暖な気候が短期熟成でも十分な旨味を引き出せる条件を整えたと考えられている。甘口の醤油と麦味噌がともに好まれる土地柄が、九州の甘み文化を形づくっているといえる。稲作より麦作りに向いた土地の広さが、そのまま麦味噌の生産量を支えてきたとされる。