高菜漬け

高菜はからし菜の仲間で、葉や茎にピリリとした辛味を持つ。1メートル以上に育つ緑黄色野菜で、塩と唐辛子で漬け込む。数日で食べられる新漬けはあっさりとした浅漬けだが、半年かけて乳酸発酵させた古漬けはべっこう色に熟成し、酸味と辛味のコクが増すという。ビタミンやカロテン、鉄分、カルシウムを含む栄養豊富な保存食として重宝されてきた。

高菜を葉先と根元が交互になるよう桶に並べ、塩と唐辛子の粉をまぶしながら隙間なく詰めていく。重石をして梅雨を越すと食べ頃になるという。食べるときは細かく刻み、しょうがやごまを添えるほか、油で炒めてご飯に混ぜる「高菜飯」としても親しまれ、おにぎりやチャーハン、餃子の具、パスタなどにも幅広く使われている。

高菜は漬け菜を代表する葉物の一つとされ、九州各地で栽培条件に合わせた品種が育てられてきたとされる。熊本県阿蘇市では寒冷な気候と火山灰の大地で育つ阿蘇高菜が、機械ではなく手で折る「高菜折り」の収穫とともに、福岡県みやま市瀬高町では中国由来の青菜と在来種を掛け合わせた三池高菜が、それぞれの土地の産物として定着したという。