飛騨赤かぶ漬け

使うのは大正7年に八賀かぶの突然変異株として見つかったとされる飛騨紅かぶ。柔らかく肥大したかぶの糖分と乳酸菌の力が合わさり、ほのかな酸っぱさを持つ独特の味わいが生まれるという。鮮やかな紅色は皮の色素によるもので、発酵が進むほど白かった身をじわじわと赤く染めていき、味わいも同時に深くなっていくとされる。

樽に塩水を張り、隙間なく並べたかぶに塩を振りながら重ねていく。重石をして常温で漬け込み、15日ほどで上下を入れ替える「天地替え」をおこなうと塩分が均一になり発色もよくなるという。白い酵母が樽内の水面に上がってきたらこまめにくみ取り、2カ月ほど経つと発酵、熟成が進んで食べごろになるという。地元の漬物店や土産物店、一部の宿泊施設でも味わえるとされる。

山深く冬には雪に閉ざされる飛騨地域では、赤かぶ漬けは貴重な食料だったとされる。雪や霜に強い赤かぶは家庭に受け継がれ、11月になると漬物用の野菜を川で洗う「菜洗い」が冬の訪れを告げる風物詩だったという。山間部では塩が貴重だったため、それを節約する江戸時代以来の伝統製法として今日まで定着してきたと伝わる。