高山ラーメン

鶏ガラでとった澄んだ醤油スープに、極細の縮れ麺。すすった瞬間、とがった塩気ではなく丸くなった醤油の旨みが舌に広がる。脂は控えめで、麺を噛むと軽い弾力が返ってくる。丼からのぼる湯気も強すぎず、最後の一口まで熱を保ちながらすっと軽い。飛騨牛や朴葉味噌のような濃い郷土料理の隣にありながら、この一杯だけは驚くほど澄んで軽やかに仕上がっている。

出汁とタレ（かえし）を別に仕込み、丼の中で合わせるのが一般的なラーメンの作り方とされる。高山ラーメンはその手順を踏まないことで知られる。返しと出汁をはじめから一つの鍋に入れ、時間をかけて一緒に煮込むのがこの土地の流儀とされる。醤油を後から足さないぶん角が取れ、とがった塩気ではなく、やわらかな旨みとしてじんわり舌に届く。仕込みに手間をかけるぶん、提供の速さよりも味の丸さを優先しているとも読める。

高山は分水嶺にかかる山あいの町で、水のよさが古くから酒や味噌、醤油の蔵を育ててきたと伝わる。その水を活かすように、スープは濃くするよりも返しと一緒にじっくり煮て角を丸める道を選んだのだろう。冷え込む朝の市に立つ人や、峠を越えてきた旅人の体を、きつい塩気ではなく軽く整える一杯として、今の形に落ち着いたと考えられる。良い水に恵まれた土地だからこそ、出汁を澄ませる方向に振り切れたのかもしれない。