漬物味噌煮

酸味の出た白菜の古漬けを、煮干しだしと豆味噌の鍋で煮込んだ料理で、古漬け特有のすっぱみが味噌のこくに溶け込み、噛むと発酵した白菜のうまみがじんわりと広がるという。ご飯との相性が抜群だと伝わる。こうした持ち味は、地域や家庭によって少しずつ表情を変えるとも伝わる。素朴な見た目に反して、食べ手の記憶に残る個性を持つ一皿だと伝わっている。

白菜の切り漬けを水で塩抜きし、季節の野菜とともに鍋に入れ、赤味噌や酒、砂糖、みりんと一緒に煮詰めるという。酸っぱいくらいの古漬けのほうが味がよいとされ、最近は肉を加えるアレンジも多いそうだ。余ったら材料を足して煮返せると伝わる。つくり方の細部は地域差があり、それぞれの土地の流儀が息づいていると伝わる。

炭焼き小屋で働く人々が鯖缶を器代わりにして白菜漬けを煮て食べたのが始まりと伝えられ、農作業と家事に追われる母親が小さな鍋で手早くつくれる惣菜として広まったという。寒く食材の乏しい冬場に、漬物を余さず活かす知恵として土地に根づいたとされる。暮らしの必要から生まれた工夫が、そのまま土地の味として定着したという。