アユ

清流の石についた苔を食んで育つ川魚で、内臓にほのかな苦味がありながら西瓜に似た独特の香りを放つ。塩焼きにすると頭からしっぽまで丸ごと食べられ、皮目の香ばしさと身の淡白な甘みに加えて、内臓のほろ苦さが味の輪郭をはっきりさせる。旬は初夏から夏で、若鮎は骨まで柔らかく、盛夏になるほど香りが強まるとされ、秋に近づくと子持ちアユとして卵の食感も加わる。

縄張りに侵入した他のアユを体当たりで追い払う習性を利用した「友釣り」は、おとりのアユを泳がせて縄張り争いを誘発させ、掛け針で引っかける独自の漁法。水の透明度が高い川ほど苔の質が良く、そこで育った個体ほど香りが際立つとされる。塩焼きにする際は化粧塩を施し、ヒレが焦げないよう工夫することも多く、姿の美しさも味のうちとして扱われ、串の打ち方一つにも技が求められる。

岐阜県郡上市を流れる長良川は透明度の高い清流として知られ、鵜飼漁と友釣りの両方が受け継がれてきた。高知県四万十川では夜に松明で驚かせて網に追い込む火振り漁など独自の伝統漁法が今も残り、清流であることそのものが漁法と味の両方を支えている。水の澄み方が変わればアユの香りも変わるとされるほど、川の状態に敏感な魚である。