鮎ぞうすい

素焼きで香ばしく焼いた鮎を、だしとご飯でさっと煮た雑炊で、鮎の独特の香りとうまみが出汁に溶け出し、さらりとした口当たりの中に凝縮した旨みが広がるという。鮎料理をひとしきり楽しんだ後の締めの一品として供されることが多く、食欲のないときにもさらりと食べやすい一皿として、昔から長く親しまれていると伝わっている。

はらわたを抜いて素焼きにした鮎と、水でぬめりをとったご飯、だし汁をすべて鍋に入れてさっと煮て、味を調えるという。冷やご飯の利用法としても重宝されてきたそうだ。木曽川や長良川、揖斐川の流域にある観光やなをはじめ、鮎料理を出す飲食店で締めの一品として味わえると伝わり、コシヒカリを使った土産物も商品化されているという。

漁の際に傷ついてそのままでは市場に出しにくくなった鮎を、無駄にせず美味しく食べる方法として生まれたとされる。清流の多い岐阜県では夏の鮎漁が盛んで、夏の蒸し暑さで食欲が落ちたときにも、雑炊にすることで食べやすくなる工夫が土地に根づき、伝統漁法の簗漁でとれた新鮮な鮎が余さず生かされる仕組みが根づいているという。