すったて汁

茹でた大豆をすり鉢ですりつぶし、味噌や醤油でのばした汁もので、大豆の粒感が消えるまですりつぶされたなめらかな口当たりに、豆の甘みとこくがじんわりと広がるという。合掌造りで知られる白川村に伝わる祝い事の汁として親しまれてきたと伝わる。そうした細かな違いも含めて、今も家庭ごとに受け継がれている味だという。

一晩水に浸けた大豆を少しかために茹で、すり鉢やミキサーでなめらかにすりつぶし、鍋に移して醤油で味をつけ、沸騰する直前まで火を通すという。味噌を使う場合もあると伝わる。近年はこれを鍋料理にアレンジした「すったて鍋」も人気だそうだ。こうした工程は今も大きく変わらず、代々そのまま受け継がれているそうだ。つくり方の細部は地域差があり、それぞれの土地の流儀が息づいていると伝わる。

山深い白川村では、やせた土地でも育つ大豆が貴重なたんぱく源として盛んに栽培され、味噌や豆腐をつくる過程でこの汁が生まれたとされる。夏場は傷みやすいため、秋から春先にかけての祝い事や報恩講といったハレの場で食されてきたと伝わる。そうした背景が、この料理を今に伝える支えになってきたとされる。暮らしの必要から生まれた工夫が、そのまま土地の味として定着したという。