飛騨牛

岐阜県内で14カ月以上肥育された黒毛和種のうち、肉質等級3等級以上のものを指す。全国トップクラスの霜降りで知られ、赤身にきめ細かなサシが均一に入り込み、脂の甘みと肉そのものの香りのバランスが良いと評される。とろけるような口当たりと、後味に残る肉の香りの両立が持ち味とされ、赤身の旨みが脂の甘さに埋もれてしまわない点が支持されている。

昭和56年に兵庫県から導入された種雄牛「安福号」の子が次々と優れた産肉成績を残し、"飛騨牛の父"と呼ばれるようになったとされる。今も安福号の血を引く種雄牛が現役で使われ続けており、銘柄推進協議会に登録された生産者が、その血統を軸に一頭ずつ丁寧に育て上げている。登録農家であることが、飛騨牛を名乗るための欠かせない前提条件になっている。

一説によると、広い大地と澄んだ水、季節や昼夜の寒暖差といった岐阜の自然の恵みが飛騨牛を育ててきたとされるが、決定的だったのは兵庫から迎えた一頭の種雄牛の血統だったと読める。但馬から来たその血が、のちに全国各地の銘柄牛のルーツとしても語られるほど広く行き渡ったとされる。一頭の牛の導入という小さな決断が、山あいの小さな銘柄を全国区へと押し上げた。