栗きんとん

蒸した栗を砂糖とともに練り上げ、布巾で栗の形にしぼり上げた素朴な和菓子で、噛むと栗本来のほくほくした食感と自然な甘みがそのまま広がるという。おせちの栗きんとんとは異なり、栗の風味を存分に味わえる仕立てだと伝わる。こうした持ち味は、地域や家庭によって少しずつ表情を変えるとも伝わる。素朴な見た目に反して、食べ手の記憶に残る個性を持つ一皿だと伝わっている。

生の栗を茹でて中身を取り出し、砂糖と塩を加えて温めてなじませ、鍋に入れて弱火でよく練るという。練り上がったものを水で湿らせた布巾でしぼり、布目の模様をつけて形を整えるそうだ。店ごとに味わいや食感が異なり、食べ比べを楽しめると伝わる。つくり方の細部は地域差があり、それぞれの土地の流儀が息づいていると伝わる。

中津川市は中山道の宿場町として発展し、独自の茶の湯文化が花開いたとされ、お茶に合う菓子を求めて菓子職人が腕を競い合ったという。県内有数の栗の産地でもあったことから、山栗を茹でたり焼いたりする素朴な食べ方が、やがてこの上品な菓子へと形を変えたとされる。暮らしの必要から生まれた工夫が、そのまま土地の味として定着したという。