遠山かぶの粕汁

肉質がかたく、じっくり煮こんでも煮崩れしにくい米沢の伝統野菜「遠山かぶ」と、平たくつぶした「打ち豆」を具にした冬の汁物とされる。酒粕をたっぷり加えることでまろやかなコクが生まれ、体の芯からじんわりと温まる味わいだという。一般的なかぶよりも風味と甘みがぐっと強いのが、遠山かぶならではの最大の持ち味と伝わる。

かたい遠山かぶは包丁できれいに切るのが難しいため、包丁の角でひっかくように崩す「ぶっかく」という独特の手法を使うとされる。味噌汁仕立てにして仕上げに酒粕を加え、前日につくって翌朝温め直し、少し煮崩れた状態で食べるといっそう美味しいと伝わる。打ち豆は水に浸した大豆を木づちで打って平たくしたものという。

遠山かぶは雪深い米沢の気候風土に合わせて長い年月をかけて丁寧に育てられ、かたい肉質ゆえに冬まで保存できる貴重な野菜として大切に重宝されてきたとされる。同じく雪国ならではの保存食である打ち豆と組み合わせ、酒粕でじっくりコクを補うことで、寒さの厳しい冬をどうにか乗り切るための立派な滋養食になったと伝わる。