酒田ラーメン

まず鼻先に来るのは、煮干しやトビウオ、昆布からとった魚介出汁の香り。そこに動物系のだしを重ねているぶん、見た目は澄んでいるのに口に含むと実は奥行きがある。中細のちぢれ麺は自家製で加水率が高く、つるりとした喉ごしとプルプルとした弾力を両立させる。一杯あたり二百グラムを超える麺を盛る店も珍しくなく、丼の中で麺がスープに負けない存在感を放つ。

港町の麺屋は自前の製麺室を持つのが当たり前で、市内の店のおよそ八割が自家製麺を打つという、全国でも珍しい比率だという。小麦を数種類ブレンドしたり、鉄の棒で生地を延ばしたりと、配合も道具も店ごとに違う。だからスープとの絡み方も一杯ごとに微妙に違って、同じ「酒田ラーメン」でも店を変えれば、まったく別の一杯に出会える。食べ比べを目的に何軒もはしごする客が絶えないのも、この違いがあるからだろう。

起こりは大正の終わり頃、港に開いた中国人の食堂だったと伝わる。冷蔵の利かない時代、酒田の沖では煮干しやトビウオが安く大量に手に入り、それが出汁の主役になったという。原料の小麦粉も北前船の寄港地として港経由で入りやすかったといい、各店が自前で麺を打つ土壌がここで整った。魚の恵みと港の物流、その両方への応えとして、今の一杯があると読める。冷えた海風の中で、温かい一杯を作り続けてきた港町らしい知恵とも読める。