しょうゆの実

大豆、小麦、米に種麹を混ぜてつくった麹に塩水を加え、かき混ぜながらじっくり発酵させた庄内地域の万能調味料とされる。粒の食感がほどよく残り、麹由来のまろやかな甘みと塩気が絡み合う奥深い味わいで、つくり手によって甘みや塩気の強弱に個性が出るという。地域によっては「あまびしょ」や「あまぴちょ」などとも呼ばれると伝わる。

大豆、小麦（押し麦を使うこともある）、米に種麹を混ぜて麹をつくり、そこに塩水を加えて寝かせながら発酵させるのが基本とされる。塩水の代わりに醤油と酒を使う方法もあり、この場合は1週間から10日ほどで食べられるようになるという。仕込む時期によって仕上がりの味が変わり、稲刈りのあとに仕込むと日持ちが良いとも伝わる。

庄内地域では江戸時代から食べられてきたとされ、大豆と米を育てる農村の暮らしの中で、余った穀物を無駄なく発酵させて活かす知恵として育まれたと伝わる。塩水でじっくり寝かせて発酵させる製法は保存性を高めるための工夫でもあり、季節を問わずどんな料理にも使える万能な調味料として、日々の食卓に自然と根づいていったという。