山形のだし

なす、きゅうりなど水分の多い夏野菜と、みょうがや青じそなどの香味野菜を細かく刻み、醤油で味付けする。「100軒の家があれば100種類の味」といわれるほど家庭ごとに具材が違い、山芋やオクラ、刻み昆布でねばりを加える家庭や、玉ねぎを加える家庭もあるという。子ども向けにとうもろこしや枝豆を入れると好評だそうだ。

野菜をすべてみじん切りにし、水にさらしてアクを抜いてから水気を切る。器に盛ってかつお節をかけ、だし醤油を回しかければできあがる。ごはんにのせるほか、冷奴やそうめん、そばの薬味としても使われ、飲食店では「だしパスタ」や「だしピザ」など、アレンジメニューを提供するところも珍しくないという。酒の肴としてそのまま食べることもある。

夏は高温多湿で暑さが厳しい村山地域を中心に、食欲が落ちる時期の農繁期に手早くつくれるスピード料理として定着したとされる。名前の由来には諸説あり、出汁のように他の食材を引き立てることから「だし」となった説や、刻んで手早く食卓に出すことに由来する説などがあり、山形県の観光土産としても広く浸透しているという。