芋煮

里芋、牛肉、こんにゃく、ねぎをじっくりと時間をかけて醤油味で煮こんだ、山形県民の誰もが知るソウルフードとされる。里芋のほっくりとした食感と、牛肉の旨味がじんわり溶け出した甘辛い煮汁が何よりの持ち味という。日本海側の庄内地域では牛肉の代わりに豚肉を使い、味噌仕立てにするのが昔からの根強い定番と伝わる。

里芋は皮をむいて一口大に切り、牛肉とねぎとともに醤油・砂糖・酒でじっくりと時間をかけて煮こむのが基本とされる。里芋がやわらかくなってから牛肉と調味料を加え、丁寧にアクをすくいながら仕上げまでじっくり煮こむのがこつという。仕上げにうどんを入れてシメにすることも、いまでは各地ですっかり定着していると伝わる。

最上川舟運の終点だった中山町付近では、荷の到着を待つ船頭たちが河原で鍋を囲み、近くの産地でとれた里芋と積み荷の棒ダラなどを一緒にのんびり煮て食べたのが始まりとされる。牛肉を使うようになったのは昭和のはじめごろからと伝わり、庄内地域では養豚業がとりわけ盛んだったことから豚肉と味噌味に変化していったという。