ヤマメ

サクラマスが海に下らず川に残った陸封型で、体側に散らばる朱色の斑点が美しい川魚。塩焼きにすると身は締まりながらも上品な脂がのり、皮目の香ばしさと相まって淡白ながら奥行きのある味わいになる。渓流魚の中でもとりわけ姿の美しさが好まれ、旬は初夏から夏にかけてとされ、産卵が近づくにつれ婚姻色でさらに斑点が濃くなるといい、雄はより色鮮やかになる傾向がある。

渓流釣りの対象として人気が高く、警戒心の強さから細い糸と静かな動きが求められる。塩焼きが定番の調理法で、串を打って遠火でじっくり焼くことで皮目の脂を落としすぎず、身はふっくらと仕上げる。養殖も行われ、清らかな水で育てることが味の決め手とされる。骨せんべいにして丸ごと味わう食べ方も渓流沿いに残り、小ぶりな個体ほど骨まで食べやすい。

冷たく澄んだ源流に生息するほど朱点が鮮やかになるとされ、水質の良さが見た目にも表れる魚とされる。サクラマスの一部が海へ下らずに川に残る理由は完全には分かっていないとされるが、山形県のように山あいの清流が多い土地では陸封型のヤマメが特に親しまれてきた。清流の多さが、この陸封という生き方を選ぶ個体の多さにもつながっているという。