山形牛

山形県内で最も長く肥育・育成された黒毛和種の総称で、日本食肉格付協会の定める等級を満たしたものだけが名乗れるという。米沢牛をはじめ、西川牛や天童牛など各地域の銘柄を束ねる呼び名で、単体の産地銘柄というより県全体の格付けの枠組みに近い。総称としての性格上、地域ごとに味わいの傾向は幅があるとされ、雪深い内陸性の気候で育つ点だけは県内どの銘柄にも共通しているという。

県内各地の生産者が地域ごとの気候や飼料の使い方を生かしながら肥育し、出荷時の格付けで一定等級を満たした牛だけが「山形牛」を名乗る。その中でも置賜地域など特定の産地基準を満たしたものが米沢牛として、さらに絞り込まれた名前で呼ばれることになるという。格付け基準を満たすかどうかの判定は出荷のたびに一頭ずつ行われるとされ、地域名を名乗れるかどうかもこの等級の可否にかかっているという。

一説によると、山形県内には米沢や西川、天童など古くから牛の産地として知られた地域が複数あり、それぞれが独自の呼び名を育ててきたとされる。それらを一つの県産銘柄として束ねるために、地域名より先に等級という基準を置いたことが、山形牛という総称の骨格になっていると読める。稲作地帯として稲わらを得やすい土地柄も、県内どの地域の生産者にも共通する飼料資源として、総称としてのまとまりを支えてきたと考えられる。