とりもつラーメン

あっさりとした醤油スープの表面に、こっくりと煮込まれた鶏もつが山盛りに乗る。レバーや砂肝、ハツなどを甘辛いタレでとろけるまで煮込んだ一品で、澄んだスープの淡さとは対照的に、もつの側だけ濃く仕立てられている。麺をすすったあとにもつを口に運ぶと、脂の旨みが残った舌に軽いスープが心地よく染みていく食べ進め方が定番。

鶏もつは店によって煮方が大きく違う。醤油と砂糖、生姜などでじっくり時間をかけて煮込み、臭みを抜きながら柔らかく仕上げるのが共通した手順とされる。もとは居酒屋で別々に出していたモツ煮込みとラーメンを、常連客が「一緒に食べたい」と頼んだことから一杯に合わさったと伝わる。麺やスープの配合にも統一の基準はなく、店ごとの煮込みの塩梅がそのまま一杯の個性の違いになって表れる。

新庄を含む最上地方は、山あいの内陸に位置し、かつては新鮮な魚を手に入れにくい土地だった。その分、鶏を飼う農家が多く、祝い事の際には一羽をつぶしてモツまで無駄なく煮込んで食べる習慣が根付いていたと伝わる。貴重なタンパク源として大切にされてきた鶏もつが、いまも日常のラーメンに乗るのは、この土地の食の条件がそのまま形を変えて残った結果と読める。