肉中華

主役はそばではなく、親鶏——卵を産み終えた老いた鶏——の旨みを凝縮した甘じょっぱいタレ。このタレを、そばの代わりに中華麺にかけたのが肉中華で、硬めに茹でた親鶏のチャーシューと刻みねぎがのる。タレは冷やして提供されることが多く、真冬でも冷たい一杯を好んで注文する人が多いというのが河北町らしいところ。中華麺のコシと、冷たいタレの甘じょっぱさが噛むほどに馴染んでいく。

ベースになるのは、そばの町・河北町に伝わる冷たい肉そばのタレ作り。親鶏の旨みをじっくり引き出しただしに、甘じょっぱい味つけを合わせ、そのタレを一度冷やしてから使う。麺を田舎そばではなく中華麺に替えるだけで、同じタレと具材の構成をそのまま転用できるのがこの一杯の骨格になっている。コシの強い中華麺を選ぶことで、冷たいタレをまとわせても伸びにくく仕上げている。

一説によると、戦前にそば屋が居酒屋を兼ねていた頃、馬肉の煮込みを肴に酒を飲み、残ったタレをそばにかけて締めたのが肉そばの起源という。戦争で馬が手に入りにくくなると、どこの家にもいた親鶏がタレの主役に代わったと伝わる。そばの代わりに中華麺を使う肉中華は、この肉そば文化が広がる中で生まれた派生形とされ、河北町では今もそばと並ぶ定番として食べられている。