米沢ラーメン

あっさりとした醤油スープに、細く縮れた麺。噛むと軽い弾力が返ってきて、するすると喉を通る。豚骨や鶏ガラでこってり攻める土地とは対照的に、スープはあくまで麺の縮れと絡み方を主役にするための脇役という位置づけに近い。米沢牛の濃厚さとは対照的な、軽さを狙った一杯とされる。米沢牛を食べる前の一杯として選ばれることが多いのも、この軽さゆえだという。

生地を直線に切り出したあと、一玉ずつ手でもみ込んで縮れを作り、数日寝かせて熟成させるのがこの麺の作り方とされる。手もみによる縮れは機械の均一な波とは違い、一本一本に表情が出ると伝わる。数日寝かせることで多加水の生地に独特の食感が生まれ、あっさりしたスープを持ち上げても負けない仕上がりになる。この手間のかかる工程こそが、米沢ラーメンの評価の核になっているとされる。

一説によると、東京の店で修業した料理人が米沢に戻り、この手もみの縮れ麺を考案したのが始まりだという。もとは中国人が営む屋台の中華そばがこの地にあったが、そこに手もみという技が加わり、米沢独自の麺として広まったと伝わる。あっさりしたスープを選んだのも、麺のかみごたえと香りを消さないための調整と考えられる。よそから来た技術と、もとからあった中華そばの土台が重なって生まれた一杯といえる。