鶴岡節系ラーメン

スープの奥に潜むのは、鰹節や宗田節、飛魚節といった魚の乾物の香り。動物系のだしに、これらの節をブレンドしただしを合わせ、醤油だれでまとめた琥珀色のスープに仕上げる店が鶴岡市とその周辺には複数ある。単純な魚介豚骨ではなく、複数の節を使い分けることでだしに厚みと奥行きを持たせるのがこの系統の特徴とされる。中太のちぢれ麺がスープをよく持ち上げる。

豚骨や鶏ガラをベースの出汁として長時間炊く一方で、鰹節・宗田節・飛魚節など数種類の節を別立てで煮出し、両者を合わせてから醤油だれで味を決める。節の種類や配合、抽出時間は店ごとに異なり、同じ「節系」と呼ばれていても一杯ごとに輪郭が違う。動物系と魚系の二本立てでだしを組むという構成そのものが、この系統に共通する骨格になっている。

庄内浜は飛魚漁などが盛んな土地で、節や乾物を作る文化が古くから根づいてきたとされる。海に面した鶴岡の食文化の中で、身近にあった魚の乾物を動物系だしと組み合わせてラーメンに仕立てる店が増え、節系と呼ばれる一群を形づくっていったと考えられている。魚介だしを単体で立たせず、豚骨や鶏ガラと合わせて厚みを出す発想は、乾物文化が根付く庄内らしい組み合わせ方とも読める。