はす魚田

琵琶湖でとれるハスという魚を、姿のまま串に刺して味噌を塗って焼いた魚田料理。ハスはコイ科の中では珍しく他の魚を食べる肉食性で、俊敏に泳ぎ回る性質を持つとされる。身は淡泊で小骨が多く、クセのない味わいで、玉味噌の甘みと香ばしい焼き目が持ち味を引き立てるという、素朴ながら滋味深い一品として親しまれている。

エラと内臓を取り除いたハスに酒と塩をふり、しばらくおく。味噌、砂糖、卵黄を鍋に入れてよく練り合わせ、弱火にかけてふつふつとしてきたら火を止めて玉味噌をつくる。魚焼きグリルで両面を軽く焼き、片面に玉味噌をのせてさらに焦げ目がつくまでじっくり焼いて丁寧に仕上げる、なかなか手間のかかる料理になっているという。

ハスは常に泳ぎ続けていないと弱ってしまう性質を持ち、網にかかった途端に弱り始めて外した時にはほとんど死んでしまうため、広くは流通せずごく一部でしか食べられてこなかったと伝わる。外来種の影響などで数が減り、絶滅の心配される魚となったが、稚魚が各地に移植されることによって命脈を今も保ち続けているとされている。