賀茂なすの田楽

丸くずっしりとした賀茂なすに、甘辛い田楽味噌をのせて焼いた一品とされる。直径10センチを超える丸い実は中がしっかりと詰まっているため煮崩れせず、じっくり火を通しても歯ごたえが残るとされ、香ばしく炙った味噌の風味がなすの甘みを引き立てるという。京の伝統野菜の中でも人気が高く、ずっしりとした重みのある風格を持つとされる。

輪切りにした賀茂なすを多めの油で中まで柔らかくなるまで焼く。味噌を酒、みりん、砂糖とともに少し煮詰めて田楽味噌をつくり、焼き上がったなすの上にのせて軽く炙る。白味噌でも赤味噌でもつくれ、それぞれ用意すれば味の違いを楽しめるという。木の芽やごま、けしの実を添えて香りや食感のアクセントを加えることも好まれるとされる。

賀茂なすは下鳥羽村芹川で生産されていたものが上賀茂に伝わり産地となったとされ、鴨川と高野川に挟まれた扇状の肥沃な土地で育てられてきたという。1本になる実の数が通常のなすの半分と少なく、色がぼけやすいなど栽培の難しい野菜とされるが、その分実がしまり油との相性がよいことから、じっくり焼いて味噌をのせる田楽の形に仕立てられるようになったと考えられ、夏の京野菜を代表する存在として広く知られているという。