むつごろうの蒲焼

泥の中にすむ有明海特有の魚、ムツゴロウを素焼きにしてから甘辛く炊いたもの。鮮度のよいものは刺身や味噌汁にすることもあるという。産卵期の5月から7月にかけて旬を迎え、伝統漁法で釣り上げられるという。エラと皮膚の両方で呼吸できる珍しい魚だとされる。地元では単に「ムツ」と呼ばれることもあるという。求愛行動でジャンプする様子を写真に収めようと人が集まるという。

生きたムツゴロウを串に刺して炭火で素焼きにする。砂糖、醤油、酒を合わせた鍋に加え、煮汁がなくなるまでじっくり煮る。活きのよいものは塩水に漬けて泥を吐かせておくという。この蒲焼を巻いた寿司として食べられることもあるそうだ。じっくり煮詰めて味を含ませるのがこつとされる。泥を吐かせる下ごしらえが臭みを抑えるこつだとされる。

干満差の大きい有明海の干潟でしかとれない魚とされ、潮が引いた時に伝統漁法で釣り上げられると伝わる。素焼きにしてから甘辛く炊く食べ方が郷土料理として親しまれてきたという。オスがメスへの求愛でジャンプを繰り返す様子を見に、全国から人が集まるとも語られている。有明海と八代海の一部にしか生息しないとされる希少な魚だという。