スズキの奉書焼き

「スズキの奉書焼き」は、宍道湖で獲れるスズキを楮を原料にした和紙「奉書」に包んで蒸し焼きにした松江市の名物料理となっている。奉書がクッキングペーパーのように余分な脂を吸い取るため、身の脂くどさが和らぎ、口に含むと焼いた奉書の香ばしい香りが広がる。もみじおろしや醤油、すだちを添えていただくのが定番となっている。

エラからワタを抜き取る「つぼ抜き」をおこない、身に傷をつけないようにする。金串で身を突きながら塩を振りかけ、塩が馴染んだら酒と水で濡らした奉書で包む。こうすることで蒸し焼きにしたときに香味が増すとされ、奉書が余分な油を吸い取ることで、身の脂くどさもなくなるという。もみじおろしや醤油、すだちなどを絞っていただくのが一般的な食べ方となっている。

江戸時代から城下町として繁栄した松江では、漁師がたき火の灰でスズキを蒸し焼きにしていたと伝わる。これを松江藩七代藩主の松平治郷が所望した際、灰がついたままではあまりにも粗末だとして、奉書に包んで差し上げたのがこの料理のはじまりといわれている。宍道湖と中海を回遊するスズキは、産卵を終えて宍道湖に戻ってくる秋から初冬にかけて脂がのって食べごろを迎えるとされ、以来ハレの日の料理として親しまれてきたという。