折戸なすの田楽

折戸なすの田楽は、静岡市清水区三保の在来種、折戸なすを両面焼き、赤みそに酒・砂糖・みりんを練り合わせたたれをのせる料理。折戸なすは丸い形と鋭いトゲ、深く黒みがかった色が特徴で、通常のなすより濃厚な甘みがあり、みそを使う料理との相性がよいとされる。夏から冬にかけて収穫される、この地域らしい野菜だという。

折戸なすを縦半分に切る。赤みそに酒、砂糖、みりんを加えて火にかけ、焦げ付かないよう気をつけながら、とろりとするまで練り合わせる。フライパンでなすの両面を焼き、片面に練り合わせたみそをのせて仕上げる。家庭で作られるほか、学校給食にも度々登場するという。みそと和えたり炒めたりする食べ方も同じように好まれている。

折戸なすは、初夢に見ると縁起がよいとされる「一富士、二鷹、三茄子」の茄子だといわれ、徳川家康が好んだと伝わる。明治時代以降いったん栽培が途絶えたが、国の研究所に保存されていた種子を譲り受け、生産者とJAなど関係機関の連携により平成17年に復活したとされる。濃厚な味わいは、田楽のたれとの相性のよさに表れている。