うちがえ雑煮

餅の代わりに、大きくて硬い「岩豆腐（石豆腐）」を具に使う、三好市祖谷地方独特の雑煮。大豆をふんだんに使い、にがりを多めに加えてしっかり水切りすることで、縄で縛って持ち運べるほど硬い豆腐に仕上げる。いりこだしのつゆに煮しめた里芋を入れ、その上に岩豆腐を重ねて盛るのが特徴で、豆腐の重なる姿が武士が刀を打ち違える様子に似ていることが名の由来とされる。

いりこでだしを取り、しょうゆなどで味を調えてつゆを作る。里芋は八つ頭を使うことが多く、これを煮しめてつゆに数個入れ、その上に長方形に切った大きな岩豆腐を2枚のせて仕上げる。餅を焼いたり煮たりする一般的な雑煮とは違い、硬い豆腐をそのまま盛り付けるだけというシンプルな作りだが、豆腐自体の仕込みには手間と時間がかかるという。

祖谷地方は米が育ちにくく、主食は麦やそばだったと伝わる。稲作に頼れない土地でたんぱく源として重宝されたのが、水分を抜いて硬く仕立てた岩豆腐だった。冷蔵庫のない時代、水気の少ない豆腐は日持ちがよく持ち運びもできたため、正月などのハレの日に欠かせない食材になったとされる。里芋には八つ頭のように一つの芋から多くの芽が出る種を選び、「芽出たい」にかけて祝いの席にふさわしい縁起物としたという。