鯛めし

鳴門海峡の渦潮にもまれて育つ「鳴門鯛」を丸ごと、あるいはぶつ切りにして米とともに炊き上げる鯛めし。渦潮の中で泳ぎ育つことで身が引き締まり、うま味の強い鯛に仕上がるとされる。炊き上がったご飯には鯛の脂と旨みがしっかりと染み込み、ふっくらとした身のほぐし加減とだしの効いたご飯の組み合わせが評判の一皿になっている。

徳島の鯛めしは、洗った米の上に焼いた鯛をのせて一緒に炊き上げ、炊き上がった後に骨や皮を取り除いてご飯に混ぜ込むのが基本の作り方とされる。他県では切り身をそのまま炊き込んだり、漬けにした生の切り身を炊きたてのご飯にのせたりする方法も見られるが、焼いてから炊き込む徳島の手法は、香ばしさと旨みをより強く引き出す狙いがあるようだ。

鳴門海峡の激しい渦潮にもまれて育つ鳴門鯛は身が締まり、刺身でも珍重される食材とされる。その鯛を余さず味わう調理法として、丸ごと米と炊き込む鯛めしが発展したと考えられる。家庭で作られることは少なく、基本的には飲食店で通年提供される料理とされ、観光客が徳島を訪れた際に味わう名物としても親しまれてきたようだ。