阿波牛

徳島県内で肥育される血統明確な黒毛和種。しっとりときめ細かな肉質と適度な脂が特徴とされる。格付けはA5・A4・B5・B4規格に限られるとされ、極端な霜降りよりもしっとりとした質感で語られることの多い牛肉という。きめ細かな肉質は舌の上でしっとりとした食感を残すとされ、脂の甘さより赤身の旨みで記憶に残ることが多い牛肉という。

血統の明確な牛を選び、徳島県内の生産者が肥育する。昭和37年の東京食肉市場での共励会出品を機に評価を高めたとされ、以来、格付けをA5・A4・B5・B4規格に限定することで、一定水準以上の肉質だけを阿波牛として流通させる体制がとられているという。血統の管理と格付けの絞り込みが両輪になっている。血統の明確な牛だけを選ぶため、生産者は交配の記録を細かく管理しているとされ、格付けで基準に届かなかった牛は別の呼び名で流通するという。

一説によると、昭和37年に東京の食肉市場で行われた共励会に出品したことが、遠く離れた徳島の牛肉の評価を全国に広める転機になったとされる。格付けを上位規格に限定するという線引きも、その評価に見合う品質を保ち続けるための工夫と読める。四国の中でも早くから県外の市場を意識してきた銘柄といえる。吉野川流域の豊かな水と、四国山地に囲まれた盆地状の気候が、牛の飼育に適した穏やかな環境を用意してきたと考えられている。