祖谷そば

つなぎの小麦粉を使わない、そば粉だけの太めの麺。喉ごしよりも噛んだときの香りと歯ごたえを楽しむ作りで、箸で持ち上げるとぷつぷつと切れやすいのも十割ならではの性質として受け止められている。色はやや黒みがかり、そばの実そのものの風味が強く残るのも特徴で、噛むほどに山の香りが立つ。水はけのよい傾斜地で育つそばの実は小粒でしまりがあるといわれる。

そば粉を熱湯でこねる、湯ごねに近い製法で生地をまとめ、つなぎなしでも生地がまとまりやすくする店が多い。太めに切った麺を熱いつゆやだしにくぐらせて食べる形が一般的で、冷たい水そばで香りを立たせる出し方もある。石臼でそばの実を挽くところから手掛ける店も残り、つなぎを持たない分、打ち手の技術が味を大きく左右するとも言われている。

祖谷は集落内の高低差が数百メートルにも及ぶ急傾斜地で、平地の乏しさから水田を広げにくい土地とされる。栽培期間が短く痩せた土地でも育つそばが、稲作に頼れない山あいの暮らしを支える主食として根付いたと伝わる。傾斜地の畑で細々と育てられてきたそばが、今も土地の記憶として太い麺の中に残っている。急峻な斜面を切り開いた小さな畑が、今もそばの産地として点在している。