徳島ラーメン

色濃い豚骨醤油のスープに、甘辛く煮た豚バラ肉がのる。割り入れた生卵がスープの熱でとろりと半熟になり、白身がスープに溶けて全体を丸くする。豚骨の脂と濃口醤油の甘辛さが先に来て、生卵を崩すごとに味がまろやかに変わっていく。ご飯を合わせて食べる前提の、濃いめの一杯とされる。すき焼きに近い甘辛さが、麺料理でありながらどこか惣菜のように感じさせる。

豚骨でじっくり炊いたスープに濃口醤油を合わせ、色の濃い豚骨醤油に仕立てる。別鍋で豚バラ肉を甘辛いタレでとろとろになるまで煮込み、麺の上にのせるのが定番の作り方。仕上げに生卵を割り入れる型が広く知られ、豚バラの甘辛さと生卵のまろやかさを一杯の中で行き来させる食べ方が根付いていると伝わる。麺は控えめな細さにとどめ、具の濃さを邪魔しないよう調整されている。

一説によると、徳島には食肉加工の工場があり、豚骨が比較的手に入りやすい土地だったという。安く仕入れられる豚骨を大鍋でじっくり炊く豚骨スープが根付き、そこに濃口醤油を合わせて色の濃い一杯が育ったと考えられる。豚バラと生卵を合わせる食べ方は、ラーメンでありながらご飯のおかずとしても成立するよう調整された結果、との見方もある。原料が手近にあったことが、そのまま濃さの方向を決めたのだろう。