御膳味噌

麹を多めに使ったやや甘口の米味噌。塩気よりも麹由来のふくよかな甘みが前面に出るのが特徴で、殿様の御膳に供された歴史にふさわしい上品な口当たりを持つ。汁物にすると角の立たないまろやかな味になり、素材の味を邪魔しない控えめな存在感がある。派手さのない甘みが、日常の膳にも特別な膳にも馴染む理由とされ、徳島の郷土料理では今も日常的に使われている。

米麹の比率を高めに仕込み、甘みを引き出す。藍の栽培の裏作として育てられた大豆を使う伝統があるとされ、原料調達の仕組みも地域の農業と結びついてきた。麹を多めに使うぶん発酵管理には手間がかかり、品質を保つための細やかな温度調整が必要とされる。原料の産地や配合を組合が定めることで、味のばらつきを抑えているという。

阿波藩主・蜂須賀家政の御膳に供されたことが名の由来と伝わる。藍の栽培の裏作として大豆が育てられていたことも背景にあるとされ、1966年に組合商標として登録され地域の味として守られてきた。藍という換金作物と味噌造りが同じ土地で結びついていたことが、この味噌の成り立ちを支えている。徳島の温暖な気候も、米麹を多用する仕込みに向いていたと考えられている。