しじみラーメン

スープは塩や醤油をベースに、宍道湖でとれたしじみの煮汁を合わせて仕立てる。しじみ特有のコハク酸による丸みのある旨味が先に来て、貝殻の香りがかすかに追いかける。透き通った色合いを保つ店が多く、動物系の出汁を強く効かせた濃厚なラーメンとは一線を画す軽さがある。貝の量を惜しまず使う店ほど、この丸みのある旨味がはっきりと感じられるとされる。## どう作るのか しじみは真水にさらして砂を抜いたあと、殻ごと煮出して旨味だけを移し、身は別皿や具として使う店もある。この煮汁を塩だれや醤油だれと合わせてスープに仕立て、中太のちぢれ麺と合わせるのが基本の型。貝の旨味を壊さないよう、長時間煮込みすぎない加減が求められる。身を具として盛る場合は、煮すぎて縮まないよう火を通す時間を短く保つ工夫がされている。## なぜこの形になったのか 宍道湖は全国有数のしじみの産地で、松江の食卓には古くからしじみ汁が根づいてきた。中華そばが広まる過程で、この身近な貝を出汁に生かそうとする発想が生まれたのは自然な流れだったとされる。水郷の町らしい食材の使い方が、そのままラーメンの個性になっている。水郷の町らしい食材の使い方をそのまま一杯に落とし込んだ例だと語る作り手もいる。