鯖の塩辛

頭を落とした真鯖を内臓ごと輪切りにし、塩漬けにして発酵させたものが鯖の塩辛である。強い塩気の奥に鯖の脂と旨味が凝縮された味わいで、そのまま少量をご飯にのせるほか、酒の肴としても親しまれているという。半年ほど熟成が進むと身が柔らかくなり、塩辛さの中に旨味が増してくるとされる。近年ではパスタやサラダに使うアレンジも紹介されており、アンチョビのような調味料としても扱われているという。

1〜4月ごろの脂の少ない真鯖を選び、頭を落として内臓ごと長年継ぎ足してきた塩辛のたれに漬け込む。最初の2か月は数日おきに棒でかき混ぜ、その後は冷蔵庫でじっくりと熟成させる。半年ほど経つと発酵が進んで身がとろりとした状態になり、塩辛さの中に旨味が増してくるとされる。長年継ぎ足しているたれを使うことで、その家や店ならではの風味が育っていくという。

島根県松江市美保関町は日本海と中海に囲まれた古くからの漁師町で、鯖の塩辛はこの地に伝わる庶民の味とされる。「鯖の生き腐れ」と言われるほど傷みやすい鯖を、冷蔵庫のない時代に加工・保存し、遠くへ運んだり自宅で食べつないだりするための知恵として各家庭で作られてきたと伝わる。松江市はさばの消費量が全国有数とされ、身近な魚を無駄なく食べ切る土地の食習慣が背景にあると考えられている。