シジミ

淡水と海水が混じる汽水域を好む小型の二枚貝。小さな殻からは想像しにくいほどしっかりと出汁が出るのが持ち味で、味噌汁の実として定番とされる。肝臓によいとされる成分を含むともいわれ、体をいたわりたいときの一杯としても親しまれてきた。砂抜きは他の貝に比べて短時間で済むのも扱いやすさの一つとされる。殻を開けたときに立つ磯の香りは控えめで、出汁の濃さと香りの穏やかさのギャップが小さな貝ならではの持ち味ともいえる。

水深4mより浅い湖岸の砂泥に生息し、じょれんと呼ばれる道具で湖底を引いて漁獲されるとされる。深い場所では溶存酸素が不足し生息できないといわれる。入水管から吸い込んだ水をえらでこし取り、呼吸と同時にプランクトンを食べて育つ。夏と冬の年2回、身入りがよくなる時期が旬とされる。じょれん漁は湖底を傷めないよう網目や引き方に決まりを設けている地域もあり、資源を絶やさない工夫が漁法自体に組み込まれているとされる。

宍道湖のように淡水と海水が絶えず入れ替わる汽水湖は、塩分濃度が0.3〜1.0%程度の薄さに保たれることでヤマトシジミの生育に適した環境になるとされる。水深の浅い湖岸部に生息域が限られるため、湖全体の水質や塩分バランスの変化が漁獲量に直結するといわれる。上流からの淡水と海からの潮の押し引きのバランスが崩れると生育に影響が出るとされ、湖の環境そのものが漁獲を支えている。