野焼き

近海でとれる魚のすり身を太い棒状に成形し、串を通さず直火で焼き上げた練り物。表面はぱりっと香ばしく焼け、中はふっくらとした弾力を保つとされる。日本かまぼこ協会の製品分類でも「焼きかまぼこ」の仲間に位置づけられているという。地元では祝い事の膳や来客のもてなしにも使われ、日常と行事の両方で食べられてきたとされる。

すり身を成形したあと、金串などで貫かずそのまま炭火や機械で炙り焼く。焼成中に空気抜きの穴を開けることで、中まで均一に火が通るよう工夫されているという。焼き加減や焼き時間は職人の経験による部分が大きく、店ごとに微妙な差が出るとされる。焼く前にすり身をよく練り込むことで、焼成中に割れにくくなるという工夫もあるとされる。

出雲地方では古くから、蒸さずに直火で焼き切ることで日持ちを高める焼き抜き蒲鉾の製法が伝わってきたとされる。串を通さず「野」で焼くその名の通り、山陰の魚と保存の必要が結びついて育った地域の技法とみられる。蒸して仕上げる蒲鉾とは対照的に、焼き切ることで水分を抑える工夫とされる。同じ焼き抜きでも仙台の笹かまぼこのように薄く成形する型もあり、太い棒状に仕立てる点が山陰の特徴とされる。