あご野焼き

「あご」と呼ばれるトビウオのすり身を長さ40センチほどの棒状に成形し、焼き上げた野焼き。他の魚を使う野焼きより上品な甘みが出るとされ、表面はパリッとした食感を持つ。焼き上げる際に立つ香ばしいにおいも、他の練り物にはない魅力とされる。厚めに切り分けてそのままつまむほか、軽く炙って香りを立たせて食べる楽しみ方もあるという。

味付けしたトビウオのすり身を太さ7センチほどの棒状に成形し、突き立て棒で空気抜きの穴を開けてから焼き上げる。串を通さず焼き切ることで、パリッとした表面の食感が生まれるという。焼き加減を見極める技術が味の決め手となり、店ごとに焼き上がりの香ばしさが違うとされる。トビウオは足が早い魚とされ、水揚げ後すぐにすり身へ加工することが鮮度を保つ鍵になっているという。

トビウオを焼いて保存食にしたのが始まりとされ、出雲地方で古くから作られてきた。日持ちがよく切り分けやすいことから土産物としても人気が高く、山陰の海でとれる魚を無駄なく活かす知恵が今の形につながったとみられる。贈答品として箱に入れて配られることも多く、島根土産の定番のひとつになっているという。贈答文化に根ざした品として、今も地元で大切に扱われているという。