出雲そば

そばの実を殻ごと挽く「挽きぐるみ」という製法でそば粉にするため、色が濃く香りと風味が強い。丸い漆器の「割子」に一段ずつそばを盛り、上から直接つゆと薬味をかけて食べる冷たい形と、茹で湯ごと器に盛る温かい「釜揚げそば」という、系統の違う二つの食べ方が今も併存している。二つの食べ方が併存していること自体が、出雲そばの懐の深さを物語っている。

割子そばは丸い漆器を三段ほど重ね、一段食べ終えるごとに残ったつゆを次の段に移しながら食べ進める。釜揚げそばは茹でた湯を切らずにそのまま丼へ盛り、そばつゆと薬味を加えて味わう。どちらも殻ごと挽いた粉ならではの濃い色と強い香りを前面に出す食べ方といえる。薬味にはねぎや海苔、もみじおろしを添える店が多く、器の朱色とそばの濃い色の対比も目を引く。

釜揚げそばは、かつて出雲大社の周辺で参拝客に振る舞われていたと伝わる食べ方で、門前のもてなし料理としての性格が今も残る。挽きぐるみで香りを強く出す製法も、そば自体の風味をつゆより前に出す土地の好みを映していると考えられる。甘皮ごと挽くため香りが強く、噛むほどにそばの実の風味が続くのがこのそばの持ち味とされる。