練り物・豆腐・こんにゃく ── 練り物

ちくわ

Chikuwa

魚のすり身を棒に巻いて焼き上げた筒形の練り物。断面が竹を切った跡に似ることが名の由来とされ、板付きのかまぼこより先にあった形と伝わる。焼き加減や太さで地域ごとに弾力の出方が変わるとされる。

系譜

何でできているか

白身魚のすり身を金属や竹の棒に巻きつけて焼き上げた、中心に空洞を持つ筒形の練り物。表面はきつね色に焼き目がつき、噛むと弾力の奥から焼きの香ばしさが立つ。明治時代より前は蒲鉾も竹輪も日常の惣菜というより、祝いの席で使う高級な食べものだったと伝わる。現在は魚以外にえびや帆立などのすり身を使った変わり種のちくわも作られているという。

どう作るのか

すり身を棒に巻きつけて成形し、直火やオーブンで表面に焼き目をつけながら火を通す。焼き上がって棒を抜くと、切り口が竹の節を切ったような輪の形に見えることから「竹輪」と呼ばれるようになったとされる。焼く強さや棒の太さで、地域ごとに仕上がりの弾力がわずかに違うという。太さや長さも店によって差があり、細めに仕立てて串団子のように食べる地域もあるとされる。

なぜこの形になったのか

室町時代の書物には棒に巻いて焼いたすり身が「蒲鉾」として記されており、これが今のちくわの原型とされる。安土桃山時代後期に板へ盛って蒸す製法が現れると、竹に見立てたこちらは「竹輪蒲鉾」と呼び分けられ、後に竹輪と略されて定着したと伝わる。青森の牡丹焼きのように、焼き目の模様そのものを見せる仕立ても残る。