しまね和牛

島根県内で育つ去勢・未経産の黒毛和種の総称。県内各地の生産者がそれぞれの飼育方法にこだわりながら育て、きめ細かな霜降りとさらっとした脂を持つとされる。地域や生産者ごとに個別の銘柄でも流通しているという、一つの型に収まらない銘柄。生産者ごとの個性が出やすいため、同じしまね和牛でも脂の入り方や香りに幅があるとされ、食べ比べで違いを楽しめる銘柄ともいわれている。

県内各地の生産者が、それぞれの土地の条件に合わせた独自の飼料配合や肥育方法で牛を育てる。「しまね和牛」という総称のもとにありながら、地域や生産者ごとの個別銘柄としても流通しているとされ、統一基準よりも生産者ごとの工夫を尊重する体制がとられているという。未経産の雌牛と去勢牛を中心に、各地の生産者が地元の気候や水に合わせた独自の飼料配合で育てるとされ、統一レシピを持たない点が特徴という。

一説によると、南北に長く山陰と山陽の両方の気候を持つ島根の地形が、地域ごとに異なる肥育の工夫を生んできたとされる。一つの県として統一基準を作るより、地域や生産者ごとの銘柄を総称でゆるやかに束ねるという発想が、しまね和牛という名前の骨格になっていると読める。土地の多様さが、そのまま銘柄の多様さにつながっている。日本海と中国山地の両方に接する島根の地形が、地域ごとに気候や水質の異なる小さな産地を県内に点在させ、多様な肥育方法を育んできたと読める。